사진쵤영: 이광훈 바리스타
“합리적인 가격의 원두를 편리하게 유통받을 수있다면 얼마나 좋을까?”
“내가 놓칠 수 있는 부분을 누군가 도와줬으면...”
창업을 할 때 우리는 머신과 그라인더, 인테리어에 집중하여 그것보다 더 중요한 부분을 놓치기도 합니다.
우리가 놓치는 부분이라면 시작적인 것보다 공간계약에서 주의점과 배수, 급수, 전기문제 그리고 원두 유통과정, 카페유지를 위한 머신점검, 수리 사안들이 있습니다. 오늘은 예비 창업자 혹은 지금 카페를 운영하는 모든 분들에게 큰 도움이 될 수 있는 비밀의 장소가 될 수 있으니 참고하면 좋겠습니다.
사인포스트_길을 헤매지 않고 목적지까지 갈 수 있게 도와주는 이정표
남성역 2번 출구 어느 한적한 골목에 위치한 '싸인 포스트'의 로스팅 팀은 오늘도 자신을 찾아오고 신뢰하는 고객을 위해 프로밧 로스터기에서 쏟아져 나오는 원두로 하루의 시작을 알립니다. 협소한 공간, 엄밀히 말하자면 사무실로 시작한 공간이기에 느긋하게 앉아서 커피를 마시기엔 어려워 보였습니다. 하지만 예상과 다르게 이곳의 커피가 맛있다는 입소문이 돌면서 원두를 사가거나 테이크 아웃을 해가는 손님들로 인하여 계획에 없던 러쉬타임이 생겼다고 합니다.
이처럼 싸인포스트 박요환 대표는 오픈하기 전 원대한 야망과 꿈보다는 "마음 맞는 사람과 함께 열심히 하면 굶어죽진 않겠지"라는 생각으로 시작하여 5년간 회사운영과 더불어 로스팅 대회에 참여하는 등 누구보다 바쁘게 움직였습니다. 소위 보여지는 공간에서 일하는 바리스타와 달리 뒤에서 묵묵히 자신의 일을 하는 바리스타 혹은 로스터, 기술자였기에 대중들에게 많이 드러나지 않는 부분이 있었지만 그 동안의 노력이 빛을 발하듯 싸인 포스트는 현재 커피 업계의 유명인사가 되었습니다.
지난 일의 노력과 지식은 바리스타들이 활발하게 소통하는 블랙워터이슈에서 일부분 볼 수 있었는데 매장의 전기배분과 머신 컨디션, 겨울철 동파 방지가 얼마나 중요한지에 관한 에세이 겸 칼럼 글로 평소 커피를 창업하거나 운영하는 사람들이 놓칠 수 있는 부분에 대하여 상세하게 알려주고 있었습니다.
싸인포스트에서 느낀 커피는 단점을 가리는 것이 아닌 밸런스, 부드러움, 생두의 원산지와 품종, 프로세싱에 따라 각 커피별 고유의 맛과 향을 그대로 살리되 고객이 원하는 방향으로 로스팅 포인트를 맞춘다는 느낌이 선명했습니다. 그 결과 4종류의 블렌딩이 개발되어 2-3만원이라는 합리적인 가격에 판매되고 있습니다. 특히 해당 제품은 각 매장과 지역에서 추구하는 방향에 맞출 수 있도록 선택의 폭이 넓다는 장점이 있었습니다.
대표블랜딩인 '사우스 폴'은 한라봉 같은 새콤달콤한 맛, 카라멜, 은은한 제티초코의 느낌으로 깔끔한 밸런스를 이루는 데일리한 커피로 손색이 없었고 고유의 산미는 있었지만 산미를 싫어하는 고객을 위해 추출과정에서 없애더라도 밸런스가 좋은 커피는 큰 매리트로 다가오지 않을까 생각됩니다. 그 외에 빈야도르(사우스 폴 외에의 블렌딩으로는 빈야도르 (와이니, 오렌지. 라임. 클린). 완전한 휴식 (호두, 땅콩, 흑설탕,카카오),르네트레(바닐라,오렌지,꿀,발란스)가있으며더 자세한 설명은 사이트 방문 또는 전화로 문의 가능합니다.
싸인 포스트에서는 다양한 일들을 하고 있지만 스페셜티 원두 납품에 특히 집중하고 있는데 이 곳만의 장점 세가지가 있습니다.
1. 원두 납품은 정해진 양이 없다는 것과 소량의 싱글빈 커피도 도매가로 발주 가능
2. 블렌딩 5kg이면 무료 배송, 50kg일 때 받을 수 있는 할인
3. 원두 납품을 받을 경우 간단한 머신 고장 등의 문제가 발생했을 때 문제가 발생한 부품 값만으로 수리를 의뢰 가능
로스팅
일반 소비자가 생각했을 때 후라이팬에 원두를 로스팅해도 맛있다는 이야기를 종종 듣곤 합니다. 분명 신기할 뿐더러 잘못된 방법은 아니지만 싸인 포스트를 통해서 우리는 왜 그들은 굳이 더 큰 후라이팬에 굽지 않고 몇천만원이 넘는 로스팅기를 사는지 알아보는 건 어떨까요?
수 많은 변수 중에 하나인 화력은 생두를 원두로 변화시키는데 필요한 요소로 적절한 열량이 뒷받침 되어야 합니다. 물론 생두에 열을 가해 원두로 바꾸는건 쉽게 가능하지만 화력의 강함과 약함에 따라서 생두가 가지고 있는 특성을 잘 살리기도 죽이기도 하기 때문에 로스팅에는 적절한 열과 시간 그리고 열을 가하는 방식의 비율(대류열, 전도열, 복사열)이 중요합니다. 특히 로스터 기계의 특성별로 화력을 생각했을 때 로스팅하는 동안 충분한 화력이 뒷받침 되지 않는다면 베이크드 로스팅이 되어 향과 특성이 다 날아가고 밋밋해질 수 있습니다. 반대로 화력이 강하면 겉은 타버리고 속으로 덜 익은 원두가 만들어지기 때문에 로스터의 입장에서는 조절 할 수 이쓴 여지가 충분한 화력이 필요하고 로스터기를 생산하는 회사의 경우 로스터가 의도하는 방향으로 (열원의 형태나 비율에 따라 각 생두에 발현되는 특성이 달라지므로) 로스팅할 수 있도록 충분한 화력, 드럼회전속도, 배기 속도나 댐페등으로 각 열량을 어느정도 조절할 수 있게 만드는 것입니다.
생두
물론 로스팅도 중요하지만 싸인 포스트가 선명한 커피 맛을 유지할 수 있었던 이유는 무엇보다도 생두에 담긴 그들의 마음에서 비롯됩니다. 결점두가 없고 맛이나 향에서 단점을 찾아보기 힘든 커피를 선호하는 한결 같은 마음이 바로 그것입니다. 또한 납품을 받는 입장을 생각하여 맛이 변하지 않고도 오래 유지될 수 있는 커피를 위해 생두의 충분한 수급과 대체제, 보관의 용이성을 따져가며 공수하기에 싱글 오리진과 블랜딩으로 사용되는 생두는 지인의 추천보다는 소량의 생두 샘플을 구매해 직접 맛본 뒤에 주문하는 방향이었습니다.
일반적인 시각에서의 커피 종사자는 바리스타가 전부일 수도 있다는게 아쉬울 따름입니다. 그 안에는 생두 바이어, 로스터, 엔지니어, 컨설팅, 교육등 세분화되는 전문 직업이 많은데 그들은 바에서 일하는 것보다 보여지지 않는 곳에서 일하기 때문에 잘 드러나지 않을 뿐 입니다. 감히 장담할 수는 없겠지만 바리스타, 일반인이 창업을 하는데에 있어 싸인 포스트와 같이 커피 전문지식과 책임감으로 도와주는 곳을 알게 된다면 적어도 커피와 관련된 스트레스는 받지 않고 경영과 고객관리에 집중할 수 있기 때문에 시작이 똑같아도 유지나 결과는 분명 다를 것이라 장담합니다.
최종: 무엇이든 알고 시작하자
마지막으로, 인터뷰를 기반으로 싸인 포스트가 성장 할 수 있었던 큰 이유를 짐작하자면 아마도 진실성과 고객의 니즈에 따른 최적의 변화가 아닐까 합니다. 쉬운 예로 대중들에게 어필되는 커피와 바리스타가 원하는 커피의 간극 속에서 싸인 포스트는 창업자와 소비자가 좋아하는 공통의 특성을찾아내고 그에 따른 전문성과 겸손한 태도로 꾸준히 임하고 있다는 것이었습니다.
