세계적으로 유명한 셰프나 음식 칼럼니스트들이 만든 ‘죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 1001’라는 책이 있다. 여기에는 일반적으로 알고 있는 음식들도 많지만, 우리에게는 매우 이색적인 하나의 식재료가 있다. 바로 ‘훈제 소금’이라고 하는 것이다. ‘훈제 연어’나 ‘훈제 오리’는 많이 들어봤지만 ‘소금을 훈제한다’는 것은 자체가 매우 특이하게 들리는 것이 사실이다. 강원도 영월에서 지난 50년간 참숯을 만들며 ‘참숯 명인’, ‘참숯 마술사’라는 별칭을 가지고 있는 김성필 ㈜참숯 대표는 최근 훈제 소금의 대량 양산 체제를 완성하고 본격적인 생산에 돌입했다. 훈제 소금은 이제까지 호텔과 고급 레스토랑 등지에서만 사용되어 왔으며 해외에서는 영국 황실에서 극찬하는 식자재이기도 하다. 이제 김성필 대표는 향후 전 세계를 대상으로 비즈니스를 하면서 국내 훈제 소금의 위엄을 알릴 계획이다.
훈제소금, 국민 건강에 기여
김성필 대표가 만드는 훈제 소금의 브랜드는 ‘참나무 스모크향 소금’이다. 이 제품은 우리나라의 천일염에 참나무의 훈향이 결합된 제품이다. 이 제품을 간단하게 설명한다면 ‘소금에서 참나무 스모크향이 난다’고 할 수 있다. 하지만 이는 단순한 소금과 스모크향의 화합적인 결합에 머무르는 일이 아니다. 김성필 대표에 의하면 이는 한마디로 ‘식품 혁명’이라고 할 수 있기 때문이다.
“훈제 소금의 일종인 참나무 스모크향 소금은 미생물의 증식을 탁월하게 억제하고 음식의 저장성을 연장합니다. 한마디로 산패되는 것을 막아주고 오래 동안 음식을 즐길 수 있는 것이죠. 또한 음식이 가진 풍미를 살려주는 것은 물론이고 음식 재료의 잡내를 제거하는 효과 역시 탁월합니다. 따라서 생선을 구울 경우 비린내가 제거되는 것은 물론이고 육류에 뿌리게 되면 참나무 스모크향이 더해지면서 숯불에 구운 듯한 식감을 느낄 수 있습니다. 또한 무엇보다 저염 소금의 역할을 합니다. 일반적인 소금과는 완전히 다르기 때문에 요리와 김치를 담글 경우 일반 소금양보다 3분의 2에서 절반만 사용해도 됩니다. 염분섭취를 획기적으로 줄일 수 있기 때문에 국민 건강에도 크게 기여한다고 볼 수 있습니다.”
특히 김 대표는 여름에 이 훈제소금의 역할이 더욱 돋보일 수 있다고 말한다. 여름에는 식중독이 자주 발생하지만, 만약 이 훈제 소금을 활용해 음식을 만들면 이러한 식중독을 획기적으로 줄일 수 있기 때문이다. 또 한국인들이 좋아하는 간고등어도 더욱 업그레이드할 수 있다. 간고등어는 맛있기는 하지만 소금이 다량 함유되어 건강에는 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 하지만 이 훈제 소금을 사용하면 소금의 양을 많이 줄일 수 있다.
우리에게 소금은 그저 ‘짠맛을 내게 하는 양념’에 불과하지만, 실제 훈제 소금이 가지고 있는 역할과 기능은 실제 식품 혁명을 일으킬 수 있을 정도이다. 무엇보다 참나무 스모크향 소금의 개발은 우리나라가 강세를 보이는 두 가지 전통적인 영역의 결합이라는 점에서도 의의가 매우 크다. 일단 참나무로 숯을 만드는 국가는 전 세계적으로 우리나라가 유일하며, 숯을 만드는데 있어 가장 좋은 재료 역시 참나무다. 또한 천일염의 경우에는 인체에 유익한 생리활성증진, 황산화 성분, 항균성분들이 다량 함유가 되어 있다. 이렇게 ‘참나무’와 ‘천일염’이 결합되면서 이제 세계 시장에 도전할 수 있는 국내 최초이자 유일한 훈제 소금이 탄생하게 된 것이다.
참나무 스모크향 소금은 사용처도 매우 다양한다. 식용은 물론이거니와 장류, 절임, 젓갈, 미용소금, 의약, 농업, 식품, 방향제 등에 광범위하게 사용할 수 있다. 이 제품은 현재 미국 FDA, 한국식품연구소 안전성 검사에서 합격했으며 ‘스모크향 소금(훈제소금, 발명특허 제10-0868937호)’를 취득했다.
미국 홀푸드마켓, 김 대표에게 러브콜
김성필 대표가 스모크향 소금을 개발한 것은 단순한 돈벌이만을 위한 것은 아니다. 그에게는 일종의 ‘사명감’이었으며 ‘내가 아니면 아무도 할 수 없다’는 강한 자기 확신이 없었으면 불가능했던 일이기도 하다.
“사실 제가 처음 참나무 스모크향 소금을 개발한다고 했을 때 주변의 반대가 많았습니다. 누구보다 아내와 자녀들이 적극적으로 반대를 했습니다. 남은 인생 편하게 살지 뭣하러 빚져가면서 사업을 하느냐는 것이었습니다. 하지만 제가 숯을 만들어온 세월만 50년입니다. 저만큼 숯에 대해서 잘 아는 사람은 없다는 이야기입니다. 이 말은 제가 아니면 참나무 스모크향 소금도 만들 수 있는 사람도 없다는 의미입니다. 이제 본격적인 생산이 시작되면 전 세계 시장을 공략할 수 있습니다. 현재 국내와 미국의 까다로운 안정성 검사도 통과했고 한국표준협회 시장성 진단보고를 거쳐 소비자들의 입맛 검증도 마습니다. 평생 벌어 놓은 돈과 은행 융자 등 총 100억 원의 돈을 투자되었지만 이제 앞으로는 거둬들일 일만 남았습니다.”
실제 최근 미국 시장에서 그에게 러브콜을 보냈다. 미국과 영국에 470개 매장을 가지고 있는 ‘홀푸드마켓’에서 계약을 하자고 연락이 왔다. 이제 본격적으로 수출이 시작되면 한국에서 만들어진 참나무 스모크향 소금이 세계인의 식탁에 오를 날도 멀지 않았다.
그가 이렇게 참나무 스모크향 소금을 만들 수 있었던 것은 바로 숯에 대한 오랜 경험과 많은 지식이 있었기 때문이다. 처음 숯은 접한 것은 무려 50년 전으로 거슬러 올라간다. 군대를 다녀온 뒤 광산에서 일을 하던 그는 우연한 기회에 번개탄을 만드는 방법에 대해서 듣게 됐다. 그런데 번개탄에 꼭 들어가는 것이 바로 밀가루였다는 것. 일반인들은 잘 모르지만 숯과 밀가루의 조합이 바로 번개탄이다. 문제는 당시에 먹고 사는 것도 힘든 상태에서 밀가루를 번개탄 제조에 쓰는 것은 국가적으로도 큰 낭비였다. 그래서 그는 결국 ‘밀가루 없는 번개탄 개발’에 성공했고, 이때부터 본격적으로 숯의 세계로 뛰어들었다. 처음에는 팔 곳이 없어서 막막한 경우도 많았다. 그래서 무작정 숯을 싣고 강릉, 횡계, 태백은 물론이고 경상북도까지 돌아다니기도 했다. 하지만 그렇게 장사를 하면서 돌아다니는 일도 힘들었지만, 숯 가격이 지나치게 쌌기 때문에 수입도 그리 많지 않았다. 결국 그는 ‘고품질 숯’을 개발하겠다는 것으로 목표를 수정하고 더욱 연구 개발에 매진했다. 그렇게 해서 알음알음 입소문이 나면서 전국에 택배로 배달하면서 사업을 점차 키워왔다.
거대한 숯의 잠재 가치는 무한대...
김성필 대표는 자신을 ‘숯쟁이’라고 낮춰 부르지만, 사실 숯이 가지고 있는 잠재력 가치는 상상하는 것보다 훨씬 대단하다고 할 수 있다. 우리는 ‘숯’이라고 하면 ‘숯불고기’가 매우 익숙하다. 그리고 보니 숯은 그저 고기를 굽는 용도가 전부일 것이라고 생각한다. 하지만 김대표는 “숯을 어떻게 볼 것이냐에 따라서 숯에 대한 생각은 완전히 달라진다”고 말한다.
“참숯을 만드는 과정에서 매우 다양한 부산 물질들이 생깁니다. 가장 대표적인 것이 바로 숯 그 자체는 물론이고 목초액, 숯의 재도 생깁니다. 여기에 가열을 하는 과정에서 열이 발생하며 최종적으로 연기가 발생합니다. 우선 숯 자체는 고기를 구울 때에 사용할 수 있지만, 친환경 건축재이기도 하고 공예의 소재가 됩니다. 일본에서는 음식재료로도 사용되고 있습니다. 또한 탄소 나노 소재로 사용되면서 신소재로도 활용할 수 있습니다. 목초액의 경우 식품 첨가물로 쓰이고 의약품과 농업용으로 활용할 수 있습니다. 타고 남은 숯재는 미네랄 음료도 변신하고 식물 영양제도 됩니다. 또 도자기를 구을 때 사용되는 유약도 됩니다. 한마디로 무궁무진한 활용성을 가지고 있는 것이 바로 숯이라고 할 수 있습니다.”
더불어 중요한 것은 숯을 만들 때 사용되는 잔열과 연기이다. 열은 찜질방에서 사람들의 건강을 위해 사용될 수 있으며 특히 참숯 불가마는 치유를 위한 찜질에 활용된다. 연기는 일반적으로 혐오물질로 취급받지만 훈제를 위해 사용되기도 한다. 이번에 개발된 참나무 스모크향 소금 역시 이렇게 숯의 연기를 활용한 것이기도 하다.
전 세계 소금 시장은 무려 134억 달러, 한화로는 15조에 육박하는 엄청난 규모이다. 이제 김성필 대표는 이 거대한 시장에 ‘한국산 참나무 스모크향 소금’의 기치를 들고자 한다.
“전 세계의 소금과 한번 붙어보려고 합니다. 우리나라 전통의 참나무 참숯과 천일염이라는 전통의 물질과 식재료의 위상을 한껏 알리고 싶습니다. 더불어 저는 우리나라 국민 건강에 기여한 사람으로 기억되고 싶습니다. 이러한 사명감이 없었다면 아예 시작하지도 않았을 것입니다.”
인터뷰 내내 김 대표의 장인정신과 도전정신, 그리고 열정에 감탄하지 않을 수 없었다. 그런 만큼 그는 우리나라의 참나무 스모크향 소금이 많은 세계인의 선택을 받을 때까지 그 노력을 멈추지 않을 것이다. 그리고 그의 꿈과 희망은 이제 막 거대한 항해를 시작했다.
